今日は、家族で宮川村のフォレストピアへ遊びに行ってきました。
前回は、長男とマウンテンバイクで「不動滝」へ登って大変な
目に遭いました。（一応サイクリングコースになっていたので・・・）
上が宮川村の、不動滝です。高さが３０メートルだそうで、とても
迫力がありました。滝が信仰の対象になっているらしく、鳥居や
お賽銭箱が置いてありました。
マイナスイオンをたっぷりと吸い込んできました。（笑）
第９回
「調理の仕方による持ち味の利用方法」
・野菜炒めの風味料として（野菜に付ける肉の味）
少し使って大違い、野菜炒めに入れる肉、コクとウマミとよい香り、
グンと深まる味ごたえ。
油、酒、ケチャップなどではどうしても生まれてこない味、
それがお肉の味です。せん切り、こま切り、薄切りにして使います。
ベーコンを入れればスモークの香りも楽しめます。
炒め煮では肉じゃがが好例です。
・焼いて出すお肉の旨味のエッセンス（肉料理原点の味）
ほんの少しだからこそ旨い、にじみ出てきた肉の汁
お肉は、焼いていると縮みはじめ、焼き色が付いてきます。
火の通り加減がミディアムになった頃から、牛肉では赤い肉汁
（ミートジュースが表面ににじみはじめます。これを皿に移すと、
ほんのわずかですがジュースが溜まります。肉を切ると切り口
からも出てきます。
お肉の旨味は、お肉自体よりもむしろこのジュースのほうが強いのです。
このジュースに塩、こしょうをして味を補いソースにします。
お肉だけを食べるより、この汁をつけたほうが格段にお肉の味が
ストレートに高まります。
・熱湯に取り出す肉の味（もう１つの肉の原点の味）
まろやかリッチな肉のだし、浮かぶ油にコクがある、
油を取れば味変換、純粋な味、別風味
①ビーフを水から煮出してブイヨンに（チキンならばチキンブイヨン）
ブイヨンは、牛肉または鶏肉（肉または骨付き肉）と野菜などを
水から煮出して取り出した汁です。
味はミートジュースと違って、水と一緒に100℃に近い温度の影響を
たっぷりと受けた感があります。当然のことですが、生臭い臭いも
消え去っています。鶏では和、洋、中国、それぞれの味にも作ります。
②お肉をブイヨンで煮出してコンソメに。
肉をブイヨンに入れて煮出すとブイヨンとはまた違った風味の
旨味の濃いスープになります。
③堅い肉を煮込んで複合・融和した味に。
焼くと堅く締まってしまう肉でも、長時間煮ることによって
生肉のときには隠されていた持ち味が顔を出してきます。
煮込んでいる間に、口あたりの改良、味のしみ込ませや風味の
複合化、融和もしてしまいます。
食育学校
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