肉屋さんの食育学校

今日から何回かに分けて、肉屋さんから見た食育や、お肉の
まめ知識などをご紹介したいと思います。
第一回
皆さんはお肉（ここでは牛肉の事）と言えば、綺麗にスライス
された商品を思い浮かべるでしょう。
ですが、商品になるまでに沢山のロス（骨・内臓・スジ）が出ます
大体の数字を％で表すと。
　生体・・・生きた牛
　枝肉・・・頭を落とし皮と内臓を除いた物
　部分肉・・13個に分けられる
　精肉・・・すき焼き用・焼肉用など
　生体・・・・枝肉・・・・部分肉・・・・精肉
　100％・・・・50％・・・・40％・・・・・30％
大体この様な数字になる。
部分肉に至っては、13個からさらに細かく分けられる、
そしてその名前も関東と関西では呼び方も違ってくる。
私たちが食べる部分は筋肉なので、解剖学的には
サーロインなら胸最長筋、ヒレなら腸腰筋、と言います。
骨の構造や名前も勉強します。
たとえば、胸骨でも胸骨柄、胸骨体、剣状軟骨と3つに分けます。
初めから飛ばすと続かないのでこの辺に・・・・・（笑）
さて、問題です！
　
　肉の凍り始める温度は何度でしょう？
　答えは次回のお楽しみです。