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肉屋さんの食育学校

今日から何回かに分けて、肉屋さんから見た食育や、お肉の
まめ知識などをご紹介したいと思います。
第一回
皆さんはお肉(ここでは牛肉の事)と言えば、綺麗にスライス
された商品を思い浮かべるでしょう。
ですが、商品になるまでに沢山のロス(骨・内臓・スジ)が出ます
大体の数字を%で表すと。
 生体・・・生きた牛
 枝肉・・・頭を落とし皮と内臓を除いた物
 部分肉・・13個に分けられる
 精肉・・・すき焼き用・焼肉用など
 生体・・・・枝肉・・・・部分肉・・・・精肉
 100%・・・・50%・・・・40%・・・・・30%
大体この様な数字になる。
部分肉に至っては、13個からさらに細かく分けられる、
そしてその名前も関東と関西では呼び方も違ってくる。
私たちが食べる部分は筋肉なので、解剖学的には
サーロインなら胸最長筋、ヒレなら腸腰筋、と言います。
骨の構造や名前も勉強します。
たとえば、胸骨でも胸骨柄、胸骨体、剣状軟骨と3つに分けます。
初めから飛ばすと続かないのでこの辺に・・・・・(笑)
さて、問題です!
 
 肉の凍り始める温度は何度でしょう?
 答えは次回のお楽しみです。

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