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お肉屋さんの食育学校 第9回

今日は、家族で宮川村のフォレストピアへ遊びに行ってきました。
前回は、長男とマウンテンバイクで「不動滝」へ登って大変な
目に遭いました。(一応サイクリングコースになっていたので・・・)
上が宮川村の、不動滝です。高さが30メートルだそうで、とても
迫力がありました。滝が信仰の対象になっているらしく、鳥居や
お賽銭箱が置いてありました。
マイナスイオンをたっぷりと吸い込んできました。(笑)
第9回
「調理の仕方による持ち味の利用方法」
・野菜炒めの風味料として(野菜に付ける肉の味)
少し使って大違い、野菜炒めに入れる肉、コクとウマミとよい香り、
グンと深まる味ごたえ。

油、酒、ケチャップなどではどうしても生まれてこない味、
それがお肉の味です。せん切り、こま切り、薄切りにして使います。
ベーコンを入れればスモークの香りも楽しめます。
炒め煮では肉じゃがが好例です。
・焼いて出すお肉の旨味のエッセンス(肉料理原点の味)
ほんの少しだからこそ旨い、にじみ出てきた肉の汁
お肉は、焼いていると縮みはじめ、焼き色が付いてきます。
火の通り加減がミディアムになった頃から、牛肉では赤い肉汁
(ミートジュースが表面ににじみはじめます。これを皿に移すと、
ほんのわずかですがジュースが溜まります。肉を切ると切り口
からも出てきます。
お肉の旨味は、お肉自体よりもむしろこのジュースのほうが強いのです。
このジュースに塩、こしょうをして味を補いソースにします。
お肉だけを食べるより、この汁をつけたほうが格段にお肉の味が
ストレートに高まります。
・熱湯に取り出す肉の味(もう1つの肉の原点の味)
まろやかリッチな肉のだし、浮かぶ油にコクがある、
油を取れば味変換、純粋な味、別風味

①ビーフを水から煮出してブイヨンに(チキンならばチキンブイヨン)
ブイヨンは、牛肉または鶏肉(肉または骨付き肉)と野菜などを
水から煮出して取り出した汁です。
味はミートジュースと違って、水と一緒に100℃に近い温度の影響を
たっぷりと受けた感があります。当然のことですが、生臭い臭いも
消え去っています。鶏では和、洋、中国、それぞれの味にも作ります。
②お肉をブイヨンで煮出してコンソメに。
肉をブイヨンに入れて煮出すとブイヨンとはまた違った風味の
旨味の濃いスープになります。
③堅い肉を煮込んで複合・融和した味に。
焼くと堅く締まってしまう肉でも、長時間煮ることによって
生肉のときには隠されていた持ち味が顔を出してきます。
煮込んでいる間に、口あたりの改良、味のしみ込ませや風味の
複合化、融和もしてしまいます。

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