Loading

お肉屋さんの食育学校 第8回

皆さん、こんにちは。
先日の能登半島地震では、大変な被害に遭われた方々
余震により、不安な日々を送っておられる方々に対して
お見舞いを申し上げます。
一日も早く、平穏な日々が戻る事をお祈りします。
第8回 お肉の持ち味を生かした調理法。
「お肉の柔らかさ別に見た相性の良い調理法」
柔らかさは(柔らかさ、堅さの度合い)、肉質に関係する
重要なことです。
肉に施す調理法もこれで大体が決まります。
「柔らかい部位」
牛肉・・・ヒレ、リブロース、サーロイン、ランイチ、
豚肉・・・ヒレ、ロース
これらの部位は、焼くことに向いています。
薄切りはもちろんのこと、厚切りステーキ、大きなから揚げ、
大きなブロック丸ごとのロースト、いずれの調理法でも
とても柔らかく仕上がります。
煮込み料理にすると、上等の牛ロースのように充分に霜降り
しているお肉以外は、ジューシーさが少ない感じになります。
したがって柔らかいお肉は、価格、肉質の点でも、またシチュー
よりも焼いたお肉を好む人が多いことから、煮る料理には
あまり使われていません。
「中間の部位」
牛肉・・・カタ、カタロース、バラ、内モモ、シンタマ、外モモ、
豚肉・・・ウデ、カタロース、バラ、モモ、
牛肉は、部位によって幾分柔らかさの差があります。
薄切りではどれも柔らかめですが、角切り、厚めの切り身では
焼くとややお肉が締まって堅さを増します。
また、火が通ると汁気が減ります。したがって焼く場合は
ミディアムまでとします。煮るとこれらの部位は柔らかく
なります。
調理法としては、ロースト、ステーキ、フライ、ソテー、炒め煮、
煮込みなどが合います。
お肉の品質と切り方によって煮焼き両用になります。挽肉にもします。
「堅い部位」
牛肉・・・スネ、ネック、
豚肉・・・スネ、
これらの部位は、薄切りにしても、焼いたり炒めたりしても
柔らかくなりません。
長時間茹でたり煮たりすれば、ブロック肉でも柔らかくなります。
したがって、堅い部位のお肉は、煮込み、シチュー、ブイヨン用
のお肉に適しています。また、挽肉にもします。
スネは、太くて厚い筋が多いので長時間煮込むとトロリとします。
ブイヨンでは冷やすと煮こごり(ゼリー)になります。
これら煮るタイプの料理の味は、一緒に使う野菜やスパイス、調味料
などのまろやかな融合味に仕上げるものです。
この点が、お肉本来の旨味をストレートに高めた味とする柔らかい
部位の調理法とは対照的です。
次回は、「調理の仕方による持ち味の利用方法」です。

おすすめ記事

  1. 伊勢あかりのぽーく(肩ロース500g・バラ肉500g)スライス
  2. 国産黒毛和牛/特撰ロースすき焼き肉
  3. 伊勢あかりのぽーく(肩ロース500g・バラ肉500g)焼肉用

関連記事

  1. お肉屋さんの食育学校 第9回
  2. お肉屋さんの食育学校 第6回
  3. お肉屋さんの食育学校 第10回
  4. 伊勢市立城田中学校へ食育授業の講師
  5. お肉屋さんの食育学校 第7回
  6. お肉屋さんの食育学校 第5回
  7. 肉屋さんの食育学校
  8. 肉屋さんの食育学校

伊勢屋精肉店ベストセラー

PAGE TOP