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お肉屋さんの食育学校 第7回

皆さん、今晩は。
最近、近くにできた「カフェ・クオーク」という
お店にコーヒーを飲みに、配達帰りにチョコット寄り道を
しました。(サボってないですよ(笑))
若いご夫婦でやっているお店で、静かで感じの良い
お店でした。
第7回
お肉料理の秘訣は・・・
「調理法と肉質の無理のない組み合わせ」
秘訣とは、料理の作り方、特に煮るか焼くかなどの
加熱の方法と相性の良い肉質のお肉を使うということです。
このことが美味しい口あたり(柔らかく、ジューシー)
のよい料理を作り出す秘訣なのです。
これがわかっていないと、どんなに腕がよくても、
お肉は期待したようには仕上がりません。
たとえば、どんなに品質上等な「ヒレ」を料理の素材に
選んでも、それを煮込んでしまえば汁気がなくなり、
「ヒレ」の持つ柔らかな特性を損ねてしまいます。
「お肉の部位の名前は肉質区別の物差し」
焼くと堅くならないかとか、煮込むと口あたりは
どうなるかなど、生肉に潜んでいて調理してからでないと
現れてこない肉質は、何によってあらかじめ見定めるかというと、
それが部位の名前によってなのです。
部位別になっているお肉は、枝肉から肉質の同じ部分を
大きな塊として切り取ったものです。
これを部分肉といいます。ですから部位が違えば、
柔らかさなどの肉質が違うのです。
「部位別の調理法を覚える」
部位の名前を聞いただけで、その姿、形、また調理後の
肉質の状態など予想することができれば、お肉料理の
腕前はメキメキと上達することでしょう。
そのためには部位別の調理法の関係を体得する必要があります。
まず、使ってみたい部位を決めたら、それをブロック肉で500g
くらい手に入れます。
その部位の肉質の特性と調理法の関係を知るには
このくらいは必要なのです。
こま切れやスライス肉では知る事ができなかった肉質や
その変化が詳しくわかります。
これは肉の形、きめ、筋や脂肪のつき方、汁気の多少などが
スライス肉よりも鮮明に現れてくるからです。
次回は、「お肉の持ち味を生かした調理法」を書いていきます。
                   つづく・・・

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