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お肉屋さんの食育学校 第6回

皆さん、今晩は。
寒い日が続いていますが、春はすぐそこまで来ています体調を崩さないように気をつけましょう。
食育学校 第6回
美味しさの3大要素とは、「味と匂い」「柔らかさ」「汁気っぽさ(ジューシーさ)」この3つの要素が揃って初めて美味しいお肉といえるのです。
「味と匂い」肉(脂肪も含む)の味と匂いとは、その動物(畜種)の持つ特有のもので、適度な強さがあります。
決して無味無臭ではありません。これは、さっと焼いてみるとより一層よくわかります。
「柔らかさ」適度な噛みごたえがあり、噛み切りやすく、噛み潰しやすいこと。
ブロック肉(角切り肉も含む)をよく煮込むと、筋や脂肪の部分がとろりとした感じになります。このことでもわかるように筋や脂肪は、生肉の柔らかさを構成する一種なのです。
「汁気っぽさ(ジューシーさ)」生肉では、切り口が濡れた感じのものが汁気っぽさがあるということになります。
ただし、濡れた感じといっても、水がにじんでいるということではありません。羊羹でたとえれば、練り羊羹の切り口の感じで、水羊羹の感じではありません。
煮焼きした肉料理では練り羊羹タイプの方が汁気の含み方の多い感じの料理になります。堅い筋もよく煮込むと柔らかくなり、汁気として感じます。
脂身も同じことがいえます。
次回は、「肉料理作りの秘訣」を書きます。
つづく・・・・

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